Zuurkool

Er zijn meerdere theorieën over de herkomst van zuurkool. Zuurkool zou afkomstig zijn uit het Noorden van China en door de Mongolen en andere volkeren naar Europa gekomen. Maar ook op het menu van Grieken en Romeinen stond zuurkool alsmede op het menu van Columbus en James Cook. Het was de perfecte vitamine C-bron tijdens lange zeereizen. Zuurkool is lang houdbaar, zonder dat er één conserveringsmiddel aan te pas komt. Zuurkool bevat, in tegenstelling tot vele andere geconserveerde producten, veel vitamine C. Door tijdens bootreizen zuurkool te eten werd daardoor het optreden van scheurbuik voorkomen. Met name in Oost-Europa wordt zuurkool traditioneel veel gegeten. Tegen het eind van de achttiende eeuw raakte zuurkool in Nederland ingeburgerd. Zuurkool is geen direct natuurproduct. Witte kool wordt ontdaan van buitenblad, schoongemaakt, fijngesneden en bestrooid met zout. Daarna gaat de gesneden kool gisten: zetmeel en andere koolhydraten worden door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur hierdoor ontstaat de zachtzure smaak waaraan dit gerecht haar naam te danken heeft. Het gistingsproces duurt 3 to 8 weken. Voor 500 gram zuurkool is ongeveer 1 kg witte kool nodig. Vroeger had men een grote Keulse pot in de kelder, daar zat de kool in, afgedekt en aangedrukt, dat daar gistte tot zuurkool, toen een van de weinige wintergroenten.

Consumptie
Zuurkool wordt in Nederland vooral ’s winters veelal als stamppot gegeten. Voor een zuurkoolstamppot neem u wat meer aardappelen dan normaal gegeten worden per persoon en kookt u deze in 20 minuten goed gaar. (U hoeft geen zout toe te voegen aangezien zuurkool al vrij veel zout bevat) U kookt tegelijkertijd in een andere pan de zuurkool ongeveer 20 minuten. Voeg de afgegoten zuurkool en gestampte aardappelen bij elkaar en roer dit goed door. De stamppot wordt meestel gecombineerd met rookworst maar ook gebakken spekjes smaakt heerlijk. Naast de traditionele stamppot kan zuurkool ook verwerkt worden als rauwkost, in luchtige salades en als garnering bij schotels.

Bewaren/bewerken

Om de zuurkool iets milder van smaak te maken kunt u zuurkool voor gebruik afspoelen onder de kraan. Het bereiden van zuurkool gaat als volgt, doe de zuurkool met het vocht uit de verpakking en 4 á 5 eetlepels water, witte wijn of appelsap in een pan. Breng alles aan de kook en kook de zuurkool in 25 á 30 minuten zachtjes gaar.

• Vatverse zuurkool is maximaal drie dagen houdbaar in de koelkast. Vacuum verpakte zuurkool is veel langer houdbaar; zie houdbaarheidsdatum op de verpakking.
• Reken op ca. 250 gram zuurkool per persoon.
• Zuurkool is heel licht verteerbaar.
• Ecologische zuurkool is in het algemeen wat minder zuur van smaak.
• Naast naturel-zuurkool kunt u ook zuurkool kopen met een ‘smaakje’, zoals kruiden-, kerrie-, wijn- en champgagnezuurkool.
• Zuurkool is prima geschikt voor mensen die een zoutarm dieet volgen, want in een zakje zuurkool van 500 gram zit slechts 6 gram zout.
• Zuurkool is niet altijd even zuur. Proef daarom van te voren even. Is de zuurkool te zuur? Spoel hem dan voor gebruik af.
• De zure smaak van zuurkool kan iets worden afgezwakt worden door het toevoegen van suiker, honing of zoete ingredienten als ananas, banaan of appel.

Voedingsstoffen
Voedingswaarde per 100 gram:
Energie: 79 kJ, 19 kcal
Eiwit: 0.9 g
Vet: 0.1 g
Koolhydraten: 4.3 g
Water: 92.5 g

Zeekool

Zeekool is niet zo bekend, maar staat in bijna ieder opvallende groentetuin. De doorlevende plant komt voor langs de kusten van Normandië en Bretagne. Zeekool is één van de opvallendste groenteplanten. De plant heeft opvallende, grijze gegolfde bladeren. Deze plant is overal toepasbaar.

Teelt
In maart kunt u zeekool zaaien. Om direct in de tuin te beginnen of beschut onder glas in potjes is een eigen keuze. Er moet water gegeven worden, wacht daarna twee weken op een teken van leven. De plant moet voorzichtig verplant worden, aangezien ze heel breekbaar zijn. Het is verstandig om ze diep te planten, zodat ze stevig in de grond zitten. De doorlevende plant heeft behoefte aan voedselrijke groeiomstandigheden. Dit kan door middel van wat extra kalk en zeewiermeel. Wanneer u over een volwassen plant beschikt, kunt u deze eind januari rooien en de vlezige wortels scheuren.

Vanaf het derde jaar is het mogelijk om te oogsten. Dek net boven de grond uitstekende wortelknoppen af met een zeekoolpot in februari. Een zeekoolpot is een omgekeerde bloempot van 35 cm. Het afdekken kan ook met een zwarte plastic emmer. Vervolgens groeit het uit tot uw eigenlijke oogst. Als de pot of emmer wordt weggehaald snijdt u vlak boven de grond de gebleekte bladstelen af. Na de oogst groeien de planten in de open lucht weer uit voor een hele zomer vol golvend grijs blad.

Teeltschema
Jaar 1: zaaien in maart/april, planten in mei
Jaar 3-10: oogsten in april, mei, juni

Consumptie
De zeekoolscheuten zijn versgesneden, even gewassen en vijf minuten gestoomd of geblancheerd op hun best. Serveer het met toast en een scheutje room; de smaak zit ergens tussen asperges en bloemkool in.

Witte kool

Witte kool is een ronde kool. Het is een zogenaamde sluitkool, wat betekent dat de bladeren niet open staan. De kleur van de wittekool is eerder lichtgroen dan wit. Witte kool wordt vooral voor de verwerking tot zuurkool, maar ook voor de verse markt geteeld. Het is één van de oudste koolsoorten.

Teelt
Er worden de volgende teeltwijzen onderscheiden:

• Spitskool teelt voor de vroegste teelt met oogst in juni en soms ook voor de zomerteelt
• Zomerteelt met oogst in juli en augustus
• Vroege herfstteelt met oogst in september en begin oktober
• Late herfstteelt met oogst in oktober
• Bewaarteelt met oogst in november..

Consumptie
Wittekool is ook de basis voor zuurkool. Zuurkool wordt gemaakt van fijn geschaafde wittekool, die met een weinig zout en een scheut karnemelk in een inmaakpot tot gisting wordt gebracht. Daarbij onttrekt het zout vocht aan de kool en de melkzuurbacteriën kunnen zich in die omstandigheden dusdanig ontplooien dat de bederfsbacteriën geen schijn van kans krijgen. De inwerking van het melkzuur op de wittekool voert tot het eindresultaat: de lichtverteerbare zuurkool die bovendien een zeer hoog vitamine C-gehalte heeft.

Rauwe, in smalle snippers gesneden witte kool vormt een heerlijke salade.

Bewaren/bewerken
Wittekool is het hele jaar door te krijgen. Zorg er bij de aankoop steeds voor dat de buitenbladeren stevig zijn en een glanzend uitzicht hebben. Vermijd kolen met verwelkte buitenbladeren. Men rekent 300 tot 400 gram gekookte wittekool per persoon. Voor salades rekent men 75 tot 100 gram per persoon.
Verwijder de lelijke buitenste bladeren, was de kool, snijd in kwarten, verwijder de harde kernen en snijd de kool in grove stukken of in dunne fijne reepjes.

U kunt witte kool heel lang bewaren, op een koele, droge plaats blijft de kool maanden goed.

Voedingsstoffen
Voedingswaarden per 100 gram witte kool
Energie: 105 Kjl, 25 Kcal
Eiwit: 1.4 g
IJzer: aanwezig
Koolhydraten: 4 g
Natrium: 10 mg
Calcium: 44 mg
Vet: 0.3 g
Vezels: 3 g
Vitamine C: 29 g

Spruiten

Spruiten werden in het midden van de 18e eeuw voor het eerst in België gesignaleerd. Rond het jaar 1800 bereikte de spruiten Engeland en Frankrijk. Spruiten behoren tot de familie van Brassica. De spruit is een oer-Hollandse groente die met name in de herfst- en wintermaanden gegeten wordt.

Spruiten worden uitsluitend in de vollegrond geteeld, ze worden geoogst van augustus tot april. De lengte van het oogstseizoen is mede afhankelijk van de vorst. In tegenstelling tot het hardnekkige vooroordeel dat vorst goed is voor spruiten en de smaak verbetert als ‘de vorst eroverheen is gegaan’ kunnen bevroren spruiten niet meer geoogst worden.

Teelt
De belangrijkste teeltgebieden van spruitkool in Nederland liggen in de Zuid-Holland en Flevoland. De teelt vraagt een hoge mate van inspanning en vakmanschap. Daarnaast is het kostenniveau relatief hoog. Ook de factor arbeid speelt hierin een belangrijke rol. Gedurende een lange periode wordt er geplant, namelijk vanaf begin april tot het einde van juni. De oogst verloopt vanaf half augustus tot april.

De variëteiten worden onderverdeeld in vroeg, middenvroegen laat. Gedurende de winterperiode loopt het spruitengewas een extra risico. De vorst kan zodanig zijn dat het gewas kapot vriest. Vanzelfsprekend kan er dan ook niet meer geoogst worden. Door het kiezen van geschikte rassen en de juiste teelttechniek probeert de spruitenteler dit risico zoveel mogelijk te beperken.

Consumptie
Spruiten worden vooral als hoofdgerecht gegeten. Ze zijn geschikt voor zeer uiteenlopende bereidingswijzen: oer-Hollands met aardappelen, jus en vlees, maar ook in de wok of in de soep zijn spruiten overheerlijk te bereiden. U kunt spruiten ook stomen, smoren of blancheren en laten sudderen in bouillon met uienringen en specerijen. Probeer ook eens spruiten met boter en geraspte noten met een heerlijke kaassaus, in roomsoep of roerbak in stukjes gesneden spruiten in de wok.

Bewaren/bewerken

Zorg er bij aankoop steeds voor dat de spruiten mooi groen zijn. Het kooltje moet stevig en gesloten zijn. Men rekent 350 gram gekookte spruitjes per persoon. Voor salades rekent men 150 gram per persoon.

Spruiten kunt u schoonmaken door een dun plakje van het stronkje weg te snijden en de lelijke of beschadigde blaadjes te verwijderen. Bewaar spruiten op een koele plaats daar zijn ze tussen de 5 en 7 dagen te bewaren. De koelkast is hiervoor de beste plaats. De optimale bewaartemperatuur ligt ongeveer op 3 graden Celsius.

• Vroeger dacht men dat spruiten lekkerder waren als de nachtvorst eroverheen was gegaan. De spruit zou dan zoeter smaken. De huidige spruitenrassen zijn zonder vorst echter ook zeer smakelijk.
• De zo genaamde spruiten lucht is te voorkomen door wat melk of een ui met de spruiten mee te koken.
• Om de kooktijd te bekorten is het verstandig het stronkje van grote spruiten in te snijden.
• Er zijn ook zogenaamde panklare spruiten in de supermarkt verkrijgbaar. Deze zijn al schoongemaakt en kunnen dus direct de pan in. Lekker makkelijk en snel!
• U kunt ook lekker roerbakken met spruiten. Halveer hiervoor de spruiten, blancheer ze kort en roerbak de spruiten direct met bijv. een gesnipperde ui en Mexicaanse of Toscaanse kruiden.

• Om de kooktijd te bekorten is het verstandig het stronkje van grote spruiten in te snijden. Kook spruiten niet te lang. Een kooktijd van ongeveer 10 minuten is perfect om verrukkelijke, lichtknapperige spruitjes op tafel te zetten, waarbij de vitamine C bewaard blijft!

Voedingsstoffen
Voedingswaarden per 100 gram gekookte spruiten:
Energie: 108 kJ, 26 kcal
Eiwit: 0.5 g
IJzer: 0.6 mg
Koolhydraten: 2.8 g
Natrium: 3 mg
Calcium: 30 mg
Vet: 0.3 g
Vezels: 2.6 g
Vitamine C: 66 mg

Spitskool

Spitskool is een zeer vroege witte kool met spitse, gesloten buitenbladeren. Met name de kleinere spitskooltjes zijn erg populair, ze zijn uitermate geschikt voor salades, roerbakken en koken. Ondanks dat spitskool een echte zomerkool is en dus volop verkrijgbaar in de maanden mei, juni, juli en augustus is spitskool in Nederland jaarrond beschikbaar.

Teelt
Teeltschema
Vroege teelt: zaaien in februari, planten in april, oogsten in eind juni t/m augustus
Zomer: zaaien in eind maart t/m begin juni, planten in mei t/m juli, oogsten in augustus t/m oktober

Consumptie
Spitskool heeft een iets zachtere smaak dan witte kool en is zeer divers te gebruiken. Zo kunt u spitskool rauw eten bij slaatjes of voorgerechten of u kunt spitskool gekookt of gestoofd serveren. Ook voor soep en salades is spitskool een prima product.
 
Bewaren/bewerken
Verwijder de harde buitenste bladeren en de stronk. Was de kool zorgvuldig en schaaf of snijdt de kool in fijne repen.

Zorg ervoor dat de kool er bij aankoop frisgroen uitziet, de bladeren glanzend zijn en geen gele plekken vertonen. Spitskool is op een frisse, koele plaats enkele dagen houdbaar. Voorverpakte, gesneden spitskool is in de koelkast 1 tot 2 dagen houdbaar. U kunt Spitskool uitstekend invriezen. Blancheer de kool 2 minuten voordat u deze invriest.

Als u spitskool wilt koken of stoven moet u rekening houden met 250 gram per persoon. Voor salades heeft u aan 75-100 gram voldoende.

U kookt schoongemaakte en in reepjes gesneden kool in 7 tot 10 minuten gaar in weinig water met een snufje zout. Te lang gekookte kool geeft een nare kooklucht en wordt zwaar verteerbaar doordat zwavelverbindingen ontstaan. Breng de kool eventueel op smaak met nootmuskaat.

Voedingsstoffen
Voedingswaarden per 100 gram spitskool:
Energie: 156 Kjl, 37 Kcal
Eiwit: 3 g
IJzer: 0.5 mg
Koolhydraten: 4.0 g
Natrium: 10 mg
Calcium: 50 mg
Vet: 1.0 g
Vezels: 2.5 g
Vitamine C: 36 mg

Savooiekool

Savooiekool wordt zowel voor de verse markt als voor de industrie geteeld. Het is één van de oudste koolsoorten en komt oorspronkelijk uit het Middellandse-Zeegebied.

Bij savooiekool kan onderscheid gemaakt worden in groene savooiekool en gele savooiekool. In Nederland vindt tegenwoordig voornamelijk de teelt van groene savooiekool plaats, die van gele savooiekool is praktisch verdwenen.
 
Teelt
De teelt vindt vanouds voornamelijk plaats in Noord-Holland, omdat daar geen aantasting door knolvoet optreedt. Ook vindt er nog teelt plaats in Limburg en Noord-Brabant, maar daar moet een ruime vruchtwisseling toegepast worden.

Er worden de volgende teeltwijzen onderscheiden:

• Spitskoolteelt voor de vroegste teelt met oogst in juni en soms ook voor de zomerteelt
• Zomerteelt met oogst in juli en augustus
• Vroege herfstteelt met oogst in september en begin oktober
• Herfstteelt met oogst in oktober en november. Deze kolen worden vaak bewaard en afgezet tussen december en maart. Lange bewaring gebeurt in ijs bij -1°C.
• Winterteelt met oogst in december, januari en februari

Consumptie
Savooiekool is lekker en gezond, mild van smaak en erg mals en is daarom een product met vele variatiemogelijkheden. U kunt savooiekool gekookt of gestoofd opdienen of gebruiken in soepen en salades. De bladeren van savooiekool zijn ook erg geschikt om te worden gevuld. U kunt groene savooiekool met veel kruiden combineren, gele savooiekool wordt voornamelijk gebruikt in de Oosterse keuken.
 
Bewaren/bewerken
Voor het schoonmaken van savooiekool verwijdert u de harde buitenste bladeren en de stronk. Was de kool zorgvuldig, snijd de kool in vieren en schaaf of snijdt de kool langs de zijkant in fijne repen. De kooktijd is 7 to 10 minuten. Kook de kool niet langer, omdat anders net als bij andere koolsoorten zwavelverbindingen ontstaan die een zware koollucht veroorzaken en de groente moeilijker verteerbaar maken.

Groene savooiekool is eigenlijk geen soort om te bewaren. Op een frisse, koele plaats blijft deze kool slechts enkele dagen goed. Als u het product gesneden koopt kunt u deze 1 tot 2 dagen in de koelkast bewaren. Gele savooiekool daarentegen is wel goed te bewaren. Op een koele, droge plaats blijft deze enkele maanden goed. Savooiekool kunt u prima invriezen. Blancheer de kool twee minuten voordat u deze invriest.

 
Voedingsstoffen
Voedingswaarden per 100 gram savooiekool:
Energie: 142 kJ
Eiwit: 2.0 g
IJzer: 0.4 mg
Koolhydraten: 6.1 g
Natrium: 28 mg
Calcium: 35 mg
Vet: 0.1 g
Vezels: 0.8 g
Vitamine C: 57.5 mg

Romanesco

Romanesco of groene torentjesbloemkool lijkt veel op bloemkool en heeft een geelgroene kleur. Het is echter door de vorming van torentjes een veel decoratievere groente dan bloemkool. Een mooi voorbeeld van een fractal* in de natuur. In Nederland is romanesco voor het eerst in 1979 geïntroduceerd en vindt de teelt op grotere schaal vanaf 1986 plaats.

Teelt

Voor de teelt dient het blad voldoende opgericht te zijn om de kool in de schaduw te houden anders kleurt deze rood. Ook kunnen er wat bladeren omgeknikt en bovenop de kool gelegd worden, maar dat is eigenlijk niet noodzakelijk.
Van april tot begin juli kan romanesco gezaaid worden. De beste zaaitijd is echter van eind mei tot eind juni. De planttijd ligt in mei tot en met juli. De plantafstand bedraagt 75 bij 50 centimeter. Er kan geoogst worden vanaf juli tot in november.

Consumptie
De kool heeft een zachte koolsmaak en is snel gaar. Romanesco kun je in elk bloemkoolrecept gebruiken.

Bewaren/bewerken
Alle bloemkoolsoorten worden 5-7 dagen in de groentelade van de koelkast bewaard. In plastic folie verpakken om uitdroging te voorkomen.
 
Voedingsstoffen
De romanesco is voor rijp aan vitamine C, vezels en carotenoïden.

Rode kool

Rodekool behoort tot de familie van de zogenaamde sluitkolen. Deze kool heeft een vaste krop met ronde vorm en wordt ingesloten door blauwrode tot paarse schutbladeren. De rode kleur kan echter variëren van soort tot soort.

Rodekool kan het hele jaar verkregen worden. Er wordt echter wel een onderscheid gemaakt tussen vroege en late soorten. De vroege soort wordt van mei tot september aangeboden, de latere van oktober tot ver in het voorjaar.

Teelt

De teelt vindt vanouds plaats in Noord-Holland omdat daar geen aantasting door knolvoet optreedt. Dit is ook terug te vinden in de rasnamen, zoals in Langendijker Allervroegste, Langerdijker Herfst en Langendijker Bewaar. Hier ligt 60% van het areaal aan Rodekool. Ook vindt er teelt plaats in Zuid-Holland, Limburg en Noord-Brabant, maar daar moet een ruime vruchtwisseling toegepast worden.

Rodekool is in principe een tweejarig gewas, waarbij in het eerste jaar de kool gevormd wordt en in het tweede jaar de plant gaat bloeien. Bij een koud voorjaar kan de plant bij de allervroegste teelt echter al gaan doorschieten en bloeien.

Er worden de volgende teeltwijzen onderscheiden:

• Zeer vroege teelt met oogst vanaf half juni
• Vroege teelt met oogst tot half juli
• Herfstteelt met oogst in september tot half november
• Bewaarteelt met oogst eind oktober tot begin november. Deze kool wordt in speciale koolbewaarplaatsen bewaard tijdens de winter en het voorjaar en soms wel tot juni.

Consumptie
Kook geschaafde kool gedurende 5 tot 8 minuten in weinig water; in stukken gesneden kool gedurende 10 tot 12 minuten. Rode kool is uitermate geschikt om te bakken of te smoren. Ook kunt u de kool klaarmaken in de magnetron. De kool kunt u ook inmaken. Rode kool kunt u uitstekend serveren bij wild. Ook past rode kool goed in wintersalades zoals coleslaw.
 
Bewaren/bewerken

Was de kool en verwijder de buitenste bladeren. Snijd de kool in vieren of schaaf ze. U kunt rode kool het beste bewaren op een koele, droge plaats. De beste bewaartemperatuur is 1 tot 4 °C. Eet de kool zo vers mogelijk.

Kook rode kool niet te lang. Bij lang koken gaan de smaak, textuur en vitaminen verloren. Rode kool behoudt zijn kleur beter indien bij het koken citroensap of azijn aan het water wordt toegevoegd.

Geblancheerde (1,5 minuten) geschaafde kool kan worden diepgevroren. Laat ingevroren kool niet ontdooien vóór het koken.

Voedingsstoffen
Voedingswaarden per 100 gram rode kool
Energie: 113 kJ 20 Kcal
Eiwit: 2 g
IJzer: aanwezig
Koolhydraten: 3 g
Natrium: 6 mg
Calcium: 51 mg
Vet: 0.3 g
Vezels: 4 g
Vitamine C: 60 g

Koolrabi

Koolrabi is een groente die vermoedelijk uit Noord-Europa stamt. Het is een van de vele teelvormen van kool die bestaat uit een kruising van wilde kool en wilde witte biet.

Koolrabi hoort tot de grote koolfamilie maar is eigenlijk een stengelgroente. Koolrabi ontwikkelt zich niet uit de bloem of uit de bladeren, maar uit het gedeelte van de wortelknol dat boven de grond groeit. In tegenstelling tot koolraap dat onder de grond de knol vormt. De stengel van de koolrabi groeit uit tot een dikke, platte knol. We kunnen zowel witte- als blauwe koolrabi onderscheiden die overigens niet verschillen van smaak.
 
Teelt
De koolrabi heeft behoefte aan een voedingsrijke en vochtige boden en hij groeit het beste in een gematigd klimaat. De meeste koolrabi wordt verbouwd in Duitsland, waar men er per jaar 40.000 ton van voortbrengt. In Nederland vindt in het Zuiden op kleine schaal ook teelt plaats.

Teeltschema
Zomer: zaaien in april t/m begin juni, planten in mei t/m begin juli, oogsten in juli t/m begin september
Herfst: zaaien in juni/juli, planten in juli/augustus, oogsten in september/oktober

Consumptie
Kleine exemplaren kunnen in hun geheel gekookt worden. Grotere snijdt men in plakken of stukjes. Een kooktijd van 15 tot 20 minuten volstaat. Ook de bladeren kunnen gegeten worden. Ze worden op dezelfde manier bereid als spinazie.

Koken, stoven, frituren, roerbakken, blancheren of rauw serveren, het kan allemaal. Koolrabi wordt ook vaak gebruikt bij de bereiding van soepen. Rauwe koolrabi smaakt een beetje radijsachtig. De smaak van gekookte koolrabi doet wat aan bloemkool denken, maar dan pittiger.
 
Bewaren/bewerken
Koolrabi is van mei tot januari in de groentewinkel te vinden. Koop best de kleine exemplaren. Ze zijn wat malser dan de grote, vezelachtige knollen. Zorg er voor dat de knol stevig aanvoelt en dat de bladeren helder van kleur zijn.

Men rekent ongeveer 1 gekookte koolrabi per persoon. Als u ze rauw eet, rekent men een halve koolrabi. Thuis kan de koolrabi tot 3 dagen in de koelkast bewaard worden. Koolrabi is niet geschikt om in te vriezen omdat de structuur en de kleur daardoor achteruitgaan.
 

Voedingsstoffen
Voedingswaarden per 100 gram gekookte koolrabi zonder zout:
Energie: 102 kJ, 24 kcal
Eiwit: 2.0 g
IJzer: 1.0 mg
Koolhydraten: 4.0 g
Natrium: 10 mg
Calcium: 90 mg
Vet: 0.0 g
Vezels: 2.0 g
Vitamine C: 50 mg

Voedingswaarden per 100 gram rauwe koolrabi:
Energie: 102 kJ, 24 kcal
Eiwit: 2.0 g
IJzer: 1.0 mg
Koolhydraten: 4.0 g
Natrium: 10 mg
Calcium: 90 mg
Vet: 0.0 g
Vezels: 2.8 g
Vitamine C: 60 mg

Koolraap

oolraap is een groente die hoort bij het geslacht kool uit de Kruisbloemenfamilie (Brassicaceae). Ook het jonge blad wordt gegegeten onder de naam snijmoes of snijkool. Koolraap werd vroeger zowel voor veevoer als voor consumptie verbouwd in het Friese kleigebied, de Bommelerwaard, Gelderland, Noord-Limburg en Noord-Brabant. Tegenwoordig wordt koolraap nog weinig meer gegeten en is het een van de zogenaamde vergeten groenten.

Teelt
Koolraap wordt zowel ter plaatse gezaaid als uitgeplant en kan op alle grondsoorten worden geteeld, maar het beste op lichte kleigrond. Koolrapen worden in de regel begin juni ter plaatse gezaaid, omdat vroeger zaaien houtige knollen geeft. De zaai- en plantafstand is 50 bij 40 centimeter. Voor uitplanten wordt eind mei/begin juni buiten op zaaibed gezaaid en 6 tot 8 weken later uitgeplant. Te diep planten geeft een minder mooie knolvorm. In oktober/november worden de 1,5 kilo zware knollen geoogst. De knollen kunnen bij 1°C tot zes maanden bewaard worden. De knollen worden geschild en in frieten gesneden gegeten.

Koolrapen hebben veel borium nodig. Boriumgebrek uit zich door glazige vlekken, een ruw, kurkachtig knoloppervlak en holle koppen. Te veel stikstof geeft een minder goede smaak. De kunstmeststof Chilisalpeter bevat ook borium.

Teeltschema
Zaaien: zaaien in eind mei/juni, oogsten in oktober t/m december
Uitplanten: zaaien in eind mei/juni, planten in juli/begin augustus, oogsten in oktober t/m december

Consumptie
Koolraap smaakt iets zoet en kunt u gekookt of gestoofd eten. Snijd de koolraap in plakken en vervolgens in reepjes of blokjes. Kook de koolraap met weinig water in 20 minuten gaar. Giet de koolraap af en breng eventueel op smaak met nootmuskaat of suiker.
 

Bewaren/bewerken
Schil de koolraap en snijd hem in de gewenste plakken of blokjes. Op een koele plaats is koolraap enkele weken houdbaar. U kunt een aangesneden kool bewaren tot drie dagen in de koelkast bewaren in huishoud-folie.
 
Voedingsstoffen
Voedingswaarden per 100 gram koolraap
Energie: 138 KJ
Eiwit: 1.7 g
IJzer: 0.4 mg
Koolhydraten: 6.2 g
Natrium: 20 mg
Calcium: 24 mg
Vet: 0.1 g
Vezels: 1.0 g
Vitamine C: 48.1 mg

Kool

Kool is een van de succesvolste groentesoorten, niet alleen omdat het als kool groeit, maar ook omdat er zoveel ondersoorten en vroege en late rassen zijn. De koolsoorten zijn biologisch gezien één soort, die echter door de mens in diverse richtingen is gekweekt, al naar gelang het deel van de kool dat gegeten wordt - de bloemen en een deel van de bloemstelen bij bloemkool en broccoli, de bladeren bij Chinese kool, paksoi, rode kool en witte kool, de okselscheuten bij spruitkool. Door het kweken zijn zeer verschillende vormen ontstaan. Broccoli verschilt van bloemkool doordat broccoli gedifferentieerde bloemknopjes heeft en bloemkool uit nog niet gedifferentieerde bloempjes (bloemprimordia) bestaat.

De meeste koolsoorten hebben gemeen dat ze, voordat ze doorschieten, eerst een compacte samenballing van lepelvormige bladeren vormen. Wij oogsten die 'kool' dan en koken hem. Rauwe kool schijnt een behoorlijke mix van carcinogene en andere chemische stoffen te bevatten waar soms tegen gewaarschuwd wordt, maar toch blijven mensen koolsoorten rauw eten. Spruitjes schijnen daarentegen een anti-carcinogene werking te hebben. In met name zuurkool zit veel vitamine C. Uiteraard hebben malse soorten zoals spitskool, paksoi en bloemkool een veel kortere bereidingstijd (een paar minuten) nodig dan de hardere koolsoorten zoals de witte en rode bewaarkool.

Een speciale conserveringsmethode is mogelijk bij de witte kool: wanneer men de bladeren hiervan fijngesneden en licht gezouten (1,5% zout), afgesloten van zuurstof bewaart, verzuurt de kool door melkzuurbacteriën spontaan en ontstaat na drie tot acht weken zuurkool, die veel lichter verteerbaar is dan witte kool.

Wetenschappers weten nog steeds niet zeker welke soort kool uiteindelijk in cultuur is genomen. Wel is bekend dat de kweek van de eerste koolplanten door mensen al zo'n 4800 jaar geleden plaats had. Vermoed wordt dat de 'oerkool', waaruit die talrijke kweekvariëteiten zijn gekweekt, afkomstig is van de Middellandse zeekust. Wetenschappers vermoeden dat Turkije een belangrijke rol speelde bij de domesticatie van kool. Maar sommige archeologen geloven dat de Kelten voor het eerst kool in cultuur brachten op het Britse eiland. Bij deze laatste theorie zou Zeekool (Brassica maritima) de 'oerkool' zijn en al zo'n 5200 jaar geleden voor het eerst in cultuur zijn gebracht.

Waar alle wetenschappers het in ieder geval over eens zijn is dat de kool van oorsprong een plant is van zilte kustgebieden. De plant moet bestand zijn geweest tegen hoge concentraties zout en harde wind. Bovendien is het aannemelijk dat de plant op zeer slechte gronden heeft gegroeid. De leerachtige bladeren beschermden de plant tegen steenslag en felle zandstormen.

Teelt
Van maart tot augustus kunnen kolen gezaaid worden. Ze worden eerst voorgezaaid of als plantgoed opgekweekt, omdat het vrij grote planten zijn en ze een lange groeiperiode kennen. Zaaisels van juni tot augustus zijn voor wintergebruik, terwijl zaaisels in maart te gebruiken zijn voor de zomer en herfst. Na een week kiemen de zaden, ook bij wat lagere temperaturen. Ze hebben voor die vrij lange periode in de tuin behoorlijk wat voeding nodig. Gemiddeld moeten de planten 40 tot 50 cm van elkaar afstaan.

Chinese kool

Chinese kool, ook wel Pe-tsai, komt van oorsprong uit Noord China en is in de loop van de vorige eeuw in Nederland terechtgekomen. De planten zijn zo groot als een stevige kropsla of bladkool, maar met een knapperige sappige textuur en een mosterdsmaak. Er zijn zowel slanke, langwerpige als brede gedrongen variëteiten met gesloten kroppen en bladerige variëteiten met brede bladstelen verkrijgbaar.

De plant is een krop. Hoe dichter bij het midden van de krop, hoe malser de bladeren zijn. Door zijn knapperige en enigszins zoete smaak is Chinese kool een groente waar kinderen dol op zijn. Bovendien bevat de kool vitamine C, kalk, ijzer en eiwit waardoor hij ook nog eens erg gezond is.
 
Teelt
Voor de vroege vollegrondsteelt wordt begin april gezaaid en worden de planten bij een hoge temperatuur (eerste week 25 en tweede week 20 °C) opgekweekt. De oogst valt dan in juni. Bij te laat oogsten vormt de plant een bloeistengel.

Bij de normale teelt wordt in verband met doorschieten vanaf half juli tot begin augustus gezaaid en half oktober tot begin november geoogst. De kool verdraagt enige vorst. De rijafstand bedraagt 45 cm en in de rij is de plantafstand 35 cm. De kool kan 4 tot 8 weken bewaard worden.

Ook vindt er in Nederland voor de vroegste teelt enige teelt onder glas plaats, waarvoor alleen de Japanse hybriden worden gebruikt. Het gewicht van deze kolen bedraagt 800 tot 1200 gram.

Teeltschema
Zomer: zaaien in eind april t/m begin juli, planten in mei t/m juli, oogsten in juli t/m september
Herfst: zaaien in juli t/m begin augustus, planten in eind juli t/m augustus, oogsten in september t/m november

Consumptie
Chinese kool is zowel geschikt voor salades als voor stoven, koken en roerbakken. U kunt de kool lekker combineren met andere groenten, zoals tomaten, ui, paprika, prei en paddestoelen. Ook kunt u er alle vleessoorten bij eten, maar vooral kip is heerlijk.
 
Bewaren/bewerken
Verwijder de buitenste bladeren. Snijd de kool in de lengte doormidden. Verwijder het onderste deel van de stronk en snijd de kool vervolgens, afhankelijk van de bereiding, in smalle of brede repen.

Verse Chinese kool kunt u gemakkelijk een week bewaren in een open plastic zak in de groentelade van uw koelkast. Een grote krop hoeft u niet in één keer op te maken. Halveer de krop in de lengte en bewaar de rest -de snijvlakken afgedekt met huishoudfolie- in de koelkast.
 
Voedingsstoffen
Voedingswaarden per 100 gram rauwe Chinese kool
Energie: 51 kJ, 12 kcal
Eiwit: 1.0 g
IJzer: 1.0 mg
Koolhydraten: 2.0 g
Natrium: 10 mg
Calcium: 125 mg
Vet: 0.0 g
Vezels: 2.5 g
Vitamine C: 23.0 mg

Broccoli

Samen met sluitkool, spruitkool, koolrabi en bloemkool behoort broccoli tot de familie Brassica Oleracea. Broccoli heeft een iets krachtigere smaak dan bijvoorbeeld bloemkool. Broccoli bevat zeer veel vitamines en mineralen en is hierdoor een van de gezondste groenten; het bevat met name veel vitamine C, (pro-)vitamine A, vitamine B1, B2 en B6, E en is bovendien zeer vezelrijk. Naast de normale broccoli zijn er ook mini- en biologische (EKO) variëteiten van broccoli verkrijgbaar.

Teelt
Broccoli wordt gezaaid in kweekplaten (trays) en afzonderlijk van elkaar opgekweekt. Als de kluitplantjes 5 of 6 bladeren hebben worden ze machinaal geplant. De aanleg van het scherm begint als geen blaadjes meer worden gevormd. Ongeveer 10 weken na het planten kunnen de schermen worden geoogst. In Nederland wordt meestal de stamloze broccoli geteeld, de zogenaamde 'crowns'.

Teeltschema
Vroege teelt: zaaien in februari/maart, planten in april, oogsten in juni
Zomer: zaaien in eind maart t/m mei, planten in mei/juni, oogsten in juli/augustus
Herfst: zaaien in juni/begin juli, planten in juli/begin augustus, oogsten in september/oktober

Consumptie
Was de broccoli grondig en verwijder eventuele buitenbladen en taaie stukken van de stronk. Kook eerst de stronken en voeg drie minuten later de roosjes toe. Laat de roosjes intact, tenzij ze heel groot zijn.

Broccoli is een veelzijdige groente; altijd lekker gekookt met een sausje maar ook overheerlijk in pasta-, rijst- en roerbakgerechten of salades. Broccoli is tevens uiterst geschikt voor Chinese roerbakgerechten en kan bijvoorbeeld ook met Indiase kruiden worden klaargemaakt of gebakken met kip in kaassaus.
 
Bewaren/bewerken
U kunt broccoli het beste zo vers mogelijk gebruiken. In de groentela van uw koelkast is broccoli enkele dagen houdbaar. Door de broccoli in de verpakking of verpakt in huishoudfolie te bewaren voorkomt u uitdroging. Broccoli kunt u geblancheerd (2 tot 4 minuten) invriezen.
 
Voedingsstoffen
Voedingswaarden per 100 gram:
Energie: 85 kJ, 20 kcal
Eiwit: 3.0 g
IJzer: 1.5 mg
Koolhydraten: 2.0 g
Natrium: 6 mg
Calcium: 76 mg
Vet: 0.0 g
Vezels: 4.1 g
Vitamine C: 34 mg

Boerenkool

Boerenkool is waarschijnlijk een van de eerste brassicasoorten die in de cultuur is gebracht. De wilde voorganger van de boerenkool komt nog steeds voor langs de kust van West-Europa. In de winter genieten we in Nederland hoofdzakelijk van de Oer-Hollandse stamppotten met rookworst.

Mooie boerenkool heeft een heldergroene kleur en een brede kroesrand aan de bladeren. De pittige koolsmaak wordt minder na de vorstperiode, de boerenkool is dan wat zoeter. De heldergroene kleur geeft de kwaliteit van de boerenkool aan. Gele of bruine plekken duiden op ouderdom. Tegenwoordig wordt boerenkool bijna alleen nog maar gesneden en voorverpakt aangeboden.
 

Teelt
Boerenkool komt niet voor in tropische gebieden. Zaden ontkiemen binnen 3-6 dagen. De kool groeit het beste bij dagelijkse temperaturen van 15-20 °C. De bodem moet vochtig en vruchtbaar zijn met organische stoffen. De oogst vindt in 1-2 weken plaats. Boerenkool zaait u op een zaaibed, in mei voor de herfstboerenkool, in juni voor de winterboerenkool.

Teeltschema

Herfst: zaaien in mei, planten in juni/juli, oogsten in augustus t/m december. Winter: zaaien in juni t/m begin juli, planten in juli/augustus, oogsten in december t/m maart

Consumptie
Boerenkool wordt veelal gekookt geserveerd. Boerenkool kunt u echter ook zeer goed stomen. Bereid boerenkool op dezelfde manier als jonge bladgroenten of andere koolsoorten. Boerenkool heeft de sterkste smaak onder de brassica. Hij is daarom op zijn best als u hem bereidt met een minder sterk smakende groente. Boerenkool met aardappelen als stamppot, natuurlijk met sappige rookworst nog steeds een van ons meest geliefde wintergerechten. Boerenkool is naast stamppotten uitermate geschikt voor ovenschotels. Maar ook gemarineerde krabbetjes, gehakt, hachee, of blokjes kaas zijn smakelijke combinaties. Boerenkool kookt u in 10 tot 20 minuten gaar in een bodempje water met een snufje zout, schep de kool een aantal keer goed om.
 
Bewaren/bewerken
Het schoonmaken van boerkool is eenvoudig, breek de bladeren van de steel en snijd dikke stelen van het blad af, was ze grondig. Heeft het nog niet gevroren zet dan de boerenkool een tijdje in zout water. Eventuele rupsen zijn dan gemakkelijk te verwijderen. U kunt de bladeren oprollen en snijden of heel koken. Kookt u de bladeren in lichtgezouten water in 3-5 minuten gaar. U kunt boerenkool ook invriezen, bij voorkeur in de maanden oktober en november. Blancheer de kool circa 3 minuten voordat u deze invriest.

Boerenkool aan de struik is enkele dagen houdbaar in de koelkast of op een koele en droge plaats. Voorverpakte en gesneden boerenkool kunt u slechts 1-2 dagen in de groentelade van uw koelkast bewaren. U kunt boerenkool het beste bewaren op een koele, droge plaats en hem zo vers mogelijk eten. De beste bewaartemperatuur is 1-4 °C.

Wetenswaardigheden:

• Door het robuuste karakter van boerenkool wordt de groente vaak gecombineerd met hete kruiden en is daardoor ook een favoriet in Indiaanse gerechten.
• Boerenkool is het lekkerst als het al gevroren heeft. Zetmeel in de kool wordt dan omgezet in suikers waardoor de pittige koolsmaak enigszins zoeter wordt. Als het nog niet gevroren heeft kunt u dit ook zelf regelen door de boerenkool minimaal een nacht in de diepvriezer te leggen.
• Voor ongesneden boerenkool heeft u zo'n 400 gram per persoon nodig. Bij gesneden boerenkool heeft u aan 200 gram per persoon voldoende.
• Kook de boerenkool niet te lang. De kool wordt anders papperig en onsmakelijk in plaats van veerkrachtig en helder van kleur.
• Boerenkool heeft een sterke smaak. Meng er witte kool door voor contrast in kleur, smaak en samenstelling.

Voedingsstoffen
Voedingswaarden per 100 gram:
Energie: 299 KJ
Eiwit: 4.7 g
IJzer: 2.0 mg
Koolhydraten: 10.4 g
Natrium: 35 mg
Calcium: 219 mg
Vet: 1.1 g
Vezels: 6.2 g
Vitamine C: 169 mg

Bloemkool

Bloemkool is de meest populaire koolsoort in Nederland en hoort tot de top 10 van de meest gegeten groentesoorten in ons land. Daarbij is bloemkool ook nog erg gezond, want een normale portie bloemkool bevat de dagelijks aanbevolen hoeveelheid vitamine C.

Bloemkool hoort tot de familie van de kruisbloemige. Samen met sluitkool, spruiten, koolrabi en broccoli behoort bloemkool tot de familie Brassica Oleracea. Het schijnt dat de Romeinen de prettige, milde smaak van bloemkool al wisten te waarderen. Dankzij de vele en gevarieerde toepassingsmogelijkheden en bereidingswijzen genieten wij nog steeds van deze bijzondere koolsoort.

Bloemkool komt voor in witte, groene of zelfs paarsrode variëteiten. Verder is er nog Romanesco, die een geelgroene piramidevormige krop heeft en milder en zoeter smaakt dan de witte bloemkool. Er zijn eveneens minivariëteiten en biologisch geteelde variëteiten verkrijgbaar.
 
Bloemkool wordt gezaaid in kweekplaten (trays) en afzonderlijk van elkaar opgekweekt. De kluitplantjes worden machinaal geplant. Bij de zomer en herfst bloemkool wordt twee tot drie weken na het planten de kool aangelegd. Eerst vormt de plant blad en als de eerste bloemkooltjes zichtbaar worden, moet men om verkleuring tegen te gaan, de kooltjes afdekken met bladeren. Ongeveer 70 tot 100 dagen na het planten kunnen de bloemkolen worden geoogst.

Teeltschema
Zomer: zaaien in maart t/m mei, planten in mei/juni, oogsten in juli t/m begin september
Herfst: zaaien in mei t/m begin juli, planten in juni t/m begin augustus, oogsten in september t/m november
Winter: zaaien in juni, planten in augustus, oogsten in april/mei

Consumptie
Bloemkool wordt veelal gekookt. De groente is echter ook uitermate geschikt voor in salades, soep of sauzen. Kook schoongemaakte bloemkool ca. 15 minuten in ruim water met een snufje zout. Bij een langere kooktijd gaan kleur, smaak en voedingswaarde achteruit. Met bloemkool kunt u oneindig variëren. U kunt bloemkool koken en serveren met diverse sauzen. Gebruiken voor salades, blancheer de kool dan vijf minuten en laat deze afkoelen. Bloemkoolroosjes doen het perfect in diverse soepen. Maar ook op een gezellige avond kan bloemkool het extra gezellig maken. Serveer eens rauwe bloemkoolroosjes met een aantal heerlijke dipsausjes.
 
Bewaren/bewerken

Verwijder de bladeren en de stronk. Leg de bloemkool omgekeerd 15 minuten in ruim water met zout om eventuele ongerechtigheden te verwijderen. De bloemkool vervolgens al dan niet in roosjes verdelen. Om roosjes te snijden legt u de kool ondersteboven en volgt u met een scherp mes de vertakkingen van de stronk. Het invriezen van bloemkool is geen probleem. Blancheer bloemkool circa 3 minuten voor u deze invriest.

U kunt bloemkool het beste gebruiken op de dag van aankoop. U kunt bloemkool het beste bewaren in uw groentelade of op een koele, donkere plaats bij voorkeur in plastic folie in de koelkast. De bloemkool is dan maximaal een week houdbaar.
 
Voedingsstoffen
Voedingswaarden per 100 gram:
Energie: 136 KJ
Eiwit: 2.4 g
IJzer: 0.5 mg
Koolhydraten: 4.7 g
Natrium: 17 mg
Calcium: 25 mg
Vet: 0.4 g
Vezels: 2.24 g
Vitamine C: 78.7 mg'

Recepten
Bloemkoolsalade met mozzarella en kaas