Zuurkool

Er zijn meerdere theorieën over de herkomst van zuurkool. Zuurkool zou afkomstig zijn uit het Noorden van China en door de Mongolen en andere volkeren naar Europa gekomen. Maar ook op het menu van Grieken en Romeinen stond zuurkool alsmede op het menu van Columbus en James Cook. Het was de perfecte vitamine C-bron tijdens lange zeereizen. Zuurkool is lang houdbaar, zonder dat er één conserveringsmiddel aan te pas komt. Zuurkool bevat, in tegenstelling tot vele andere geconserveerde producten, veel vitamine C. Door tijdens bootreizen zuurkool te eten werd daardoor het optreden van scheurbuik voorkomen. Met name in Oost-Europa wordt zuurkool traditioneel veel gegeten. Tegen het eind van de achttiende eeuw raakte zuurkool in Nederland ingeburgerd. Zuurkool is geen direct natuurproduct. Witte kool wordt ontdaan van buitenblad, schoongemaakt, fijngesneden en bestrooid met zout. Daarna gaat de gesneden kool gisten: zetmeel en andere koolhydraten worden door melkzuurbacteriën omgezet in melkzuur hierdoor ontstaat de zachtzure smaak waaraan dit gerecht haar naam te danken heeft. Het gistingsproces duurt 3 to 8 weken. Voor 500 gram zuurkool is ongeveer 1 kg witte kool nodig. Vroeger had men een grote Keulse pot in de kelder, daar zat de kool in, afgedekt en aangedrukt, dat daar gistte tot zuurkool, toen een van de weinige wintergroenten.

Consumptie
Zuurkool wordt in Nederland vooral ’s winters veelal als stamppot gegeten. Voor een zuurkoolstamppot neem u wat meer aardappelen dan normaal gegeten worden per persoon en kookt u deze in 20 minuten goed gaar. (U hoeft geen zout toe te voegen aangezien zuurkool al vrij veel zout bevat) U kookt tegelijkertijd in een andere pan de zuurkool ongeveer 20 minuten. Voeg de afgegoten zuurkool en gestampte aardappelen bij elkaar en roer dit goed door. De stamppot wordt meestel gecombineerd met rookworst maar ook gebakken spekjes smaakt heerlijk. Naast de traditionele stamppot kan zuurkool ook verwerkt worden als rauwkost, in luchtige salades en als garnering bij schotels.

Bewaren/bewerken

Om de zuurkool iets milder van smaak te maken kunt u zuurkool voor gebruik afspoelen onder de kraan. Het bereiden van zuurkool gaat als volgt, doe de zuurkool met het vocht uit de verpakking en 4 á 5 eetlepels water, witte wijn of appelsap in een pan. Breng alles aan de kook en kook de zuurkool in 25 á 30 minuten zachtjes gaar.

• Vatverse zuurkool is maximaal drie dagen houdbaar in de koelkast. Vacuum verpakte zuurkool is veel langer houdbaar; zie houdbaarheidsdatum op de verpakking.
• Reken op ca. 250 gram zuurkool per persoon.
• Zuurkool is heel licht verteerbaar.
• Ecologische zuurkool is in het algemeen wat minder zuur van smaak.
• Naast naturel-zuurkool kunt u ook zuurkool kopen met een ‘smaakje’, zoals kruiden-, kerrie-, wijn- en champgagnezuurkool.
• Zuurkool is prima geschikt voor mensen die een zoutarm dieet volgen, want in een zakje zuurkool van 500 gram zit slechts 6 gram zout.
• Zuurkool is niet altijd even zuur. Proef daarom van te voren even. Is de zuurkool te zuur? Spoel hem dan voor gebruik af.
• De zure smaak van zuurkool kan iets worden afgezwakt worden door het toevoegen van suiker, honing of zoete ingredienten als ananas, banaan of appel.

Voedingsstoffen
Voedingswaarde per 100 gram:
Energie: 79 kJ, 19 kcal
Eiwit: 0.9 g
Vet: 0.1 g
Koolhydraten: 4.3 g
Water: 92.5 g