Kool

Kool is een van de succesvolste groentesoorten, niet alleen omdat het als kool groeit, maar ook omdat er zoveel ondersoorten en vroege en late rassen zijn. De koolsoorten zijn biologisch gezien één soort, die echter door de mens in diverse richtingen is gekweekt, al naar gelang het deel van de kool dat gegeten wordt - de bloemen en een deel van de bloemstelen bij bloemkool en broccoli, de bladeren bij Chinese kool, paksoi, rode kool en witte kool, de okselscheuten bij spruitkool. Door het kweken zijn zeer verschillende vormen ontstaan. Broccoli verschilt van bloemkool doordat broccoli gedifferentieerde bloemknopjes heeft en bloemkool uit nog niet gedifferentieerde bloempjes (bloemprimordia) bestaat.

De meeste koolsoorten hebben gemeen dat ze, voordat ze doorschieten, eerst een compacte samenballing van lepelvormige bladeren vormen. Wij oogsten die 'kool' dan en koken hem. Rauwe kool schijnt een behoorlijke mix van carcinogene en andere chemische stoffen te bevatten waar soms tegen gewaarschuwd wordt, maar toch blijven mensen koolsoorten rauw eten. Spruitjes schijnen daarentegen een anti-carcinogene werking te hebben. In met name zuurkool zit veel vitamine C. Uiteraard hebben malse soorten zoals spitskool, paksoi en bloemkool een veel kortere bereidingstijd (een paar minuten) nodig dan de hardere koolsoorten zoals de witte en rode bewaarkool.

Een speciale conserveringsmethode is mogelijk bij de witte kool: wanneer men de bladeren hiervan fijngesneden en licht gezouten (1,5% zout), afgesloten van zuurstof bewaart, verzuurt de kool door melkzuurbacteriën spontaan en ontstaat na drie tot acht weken zuurkool, die veel lichter verteerbaar is dan witte kool.

Wetenschappers weten nog steeds niet zeker welke soort kool uiteindelijk in cultuur is genomen. Wel is bekend dat de kweek van de eerste koolplanten door mensen al zo'n 4800 jaar geleden plaats had. Vermoed wordt dat de 'oerkool', waaruit die talrijke kweekvariëteiten zijn gekweekt, afkomstig is van de Middellandse zeekust. Wetenschappers vermoeden dat Turkije een belangrijke rol speelde bij de domesticatie van kool. Maar sommige archeologen geloven dat de Kelten voor het eerst kool in cultuur brachten op het Britse eiland. Bij deze laatste theorie zou Zeekool (Brassica maritima) de 'oerkool' zijn en al zo'n 5200 jaar geleden voor het eerst in cultuur zijn gebracht.

Waar alle wetenschappers het in ieder geval over eens zijn is dat de kool van oorsprong een plant is van zilte kustgebieden. De plant moet bestand zijn geweest tegen hoge concentraties zout en harde wind. Bovendien is het aannemelijk dat de plant op zeer slechte gronden heeft gegroeid. De leerachtige bladeren beschermden de plant tegen steenslag en felle zandstormen.

Teelt
Van maart tot augustus kunnen kolen gezaaid worden. Ze worden eerst voorgezaaid of als plantgoed opgekweekt, omdat het vrij grote planten zijn en ze een lange groeiperiode kennen. Zaaisels van juni tot augustus zijn voor wintergebruik, terwijl zaaisels in maart te gebruiken zijn voor de zomer en herfst. Na een week kiemen de zaden, ook bij wat lagere temperaturen. Ze hebben voor die vrij lange periode in de tuin behoorlijk wat voeding nodig. Gemiddeld moeten de planten 40 tot 50 cm van elkaar afstaan.