Ui

De naam ui (Allium cepa) (ook wel "ajuin" of "juin" genoemd in Zuid-Nederland en Vlaanderen) wordt meestal gebruikt voor Allium cepa, ook de tuinui genoemd. Het is een plant uit de lookfamilie (Alliaceae).
Uien hebben een sterke smaak en geur, die verminderen bij verhitting. Ze hebben in het algemeen een papierachtig buitenste vel over een gelaagde kern. Ze worden wereldwijd gebruikt in de keuken, en bestaan in allerlei vormen en kleuren.

Uit geschriften van rond 3000 v.Chr. blijkt dat de ui voor het eerst in delen van Azië(Iran-Afghanistan) werd verbouwd. In deze periode kwam de ui ook voor in China en later ook in het oude India. Vanuit India is de ui naar Griekenland en Egypte gebracht. In decoraties en hiërogliefen van piramides komt de ui veelvuldig voor. De piramidebouwers kregen uien als rantsoen. Aangenomen werd dat de ui de fysieke kracht bevorderde en ziekten hielp voorkomen. Uien werden ook in graftombes gelegd voor in het volgende leven. Ze waren tegelijkertijd voedsel en medicijn tijdens de reis naar het hiernamaals. Ook zou de schil door de structuur gezien worden als een symbool van eeuwigheid.

Uien werden ook door Grieken en Romeinen gebruikt. Een deel van de markt in Athene werd zelfs 'ta skoroda' genoemd, wat 'de knoflook' betekent en aangeeft dat de handel in Allium deel uitmaakte van het dagelijkse leven. Na de introductie door de Romeinen in Europa werd de ui als groente snel populair. In de dertiende eeuw was er in Londen een levendige handel en werden er zelfs geïmporteerde uien verkocht. Vanaf dat moment neemt de ui in belang toe, zowel in Europa als daarbuiten.

De ui is een bolgewas en is verwant aan de sint-jansui, prei, bieslook en knoflook. Deze bolgewassen slaan voedsel op in een bol die de winter overleeft en daardoor kunnen ze als eerste planten in de lente boven de grond komen en bloemen vormen en zich voortplanten. Bolgewassen bevatten veel suiker, waardoor ze niet snel doodvriezen en lang zonder voedsel kunnen.

Irritatie
Men denkt bij uien vooral aan hun scherpe smaak die ze rauw moeilijk in grote hoeveelheden te eten maakt, maar ze zijn ook erg zoet. Ze hebben een scherpe smaak en geur die onze ogen bij het snijden ervan zelfs tot tranenproductie aanzet. Bij het snijden van uien worden ook cellen stuk gesneden. In een uiencel komen twee gedeelten voor. Eén deel bevat het enzym alliinase, het andere deel zwavelverbindingen. Bij het stukgaan van de cellen worden er zwavelzuurverbindingen gevormd. Hieruit komt het gas propaanthial-S-oxide vrij. Wanneer dit gas in contact komt met de ogen vormt het met het oogvocht een zwavelzuurverbinding, dat de zenuweinden in het oog irriteert. Hierdoor gaan de ogen tranen.

Tussen de uiensoorten komen verschillen in hoeveelheid vrijkomende zwavelzuurachtige verbindingen voor. Overigens is het tranen te voorkomen door uien in de koelkast te bewaren of door ze onder water te schillen.

Teelt
Bij de teelt van uien in Nederland en Vlaanderen zijn de volgende teeltwijzen te onderscheiden: zaaiuien, winteruien, picklers, eerstejaars plantuien, tweedejaars plantuien en zilveruien.

De teelt van zaaiuien gebeurt op akkerbouwbedrijven en vindt voornamelijk plaats in Noord-Groningen, Noord-Friesland, Zeeland, Flevoland, Zuid-Holland en Noord-Holland. Ze worden vanaf de tweede helft van maart tot de eerste helft van april gezaaid. De oogst vindt afhankelijk van het ras plaats in augustus of september. De laat geoogste uien worden meestal bewaard. De buitenste rok droogt in tot een droge, strogele huid, die de bol tijdens de bewaring beschermt. Op beperkte schaal worden er ook rode uien geteeld.

De teelt van winteruien is van geringe betekenis. Hiervoor worden vroegrijpe Japanse rassen gebruikt. Vroeger werd hiervoor de Zwijndrechtse pootui gebruikt, maar de Japanse rassen zijn drie tot vijf weken eerder oogstbaar. De uitzaai is omstreeks 25 augustus en de oogst begint in de tweede helft van juni.

De teelt van picklers komt overeen met die van zaaiuien, maar er wordt door dikker zaaien (30-35 kg/ha) een kleinere ui (28-35 mm doorsnede) geoogst. Picklers worden overwegend voor de conservenindustrie geteeld.

Eerstejaars plantuien zijn kleine uitjes van 8-21 mm doorsnede, die na bewaring gedurende winter in het daarop volgende jaar worden uitgeplant voor de teelt van plantuien.

Plantuien of tweedejaarsuien worden geteeld uit eerstejaarsplantuien en in februari of maart uitgeplant. Geoogst wordt vanaf begin juli tot half augustus.

Zowel de teelt als de verwerking van zilveruien tot tafelzuren vindt plaats door gespecialiseerde bedrijven. Zilveruien zijn witte uien in tegenstelling tot de andere uien die geel zijn.

Toepassingen
De ui heeft, in zowel positief als negatief opzicht, altijd veel aandacht gekregen. Hij speelde een belangrijke rol in de folklore, literatuur en schilderkunst en werd niet zelden symbolisch, geneeskrachtig of spiritueel gewaardeerd. Uien zijn niet alleen een groente, maar ook een smaakmaker, net als prei, wortel en selderieknol. Ook worden gedroogde uitjes gebruikt (bawang goreng). Meestal worden hier Spaanse uien voor gebruikt, omdat die een hoger drogestofgehalte hebben. In de boeddhistische keuken worden uien vermeden, vanwege de geur en de vermeende lustopwekkende werking.

Voedingswaarde:
100 gram verse (rauwe) uien:
Energetische waarde 197 kJ
Koolhydraten 10 gram
Eiwit 1 gram
Vet 0,3 gram
Vitamine C 10 mg
Vitamine B1 0,03 mg
Vitamine B2 0,02 mg
Calcium 30 mg
IJzer